Recepten

 

Hollandse boerderijhert met tomaat
Hoofdgerecht
Restaurant ’t Molenhuys

Ingrediënten voor 4 personen
Tomatengelei
500 ml tomatensap
7 gr agar agar

Tomatengel
restant tomatengelei-afsnijdsel
3 takjes selderie

Wasabi-tomaatjes
Handje vol wasabinootjes
12 kerstomaatjes

Uienolie
1 dl olijfolie
1 bosuitje

Prei
2 prei, geschoond, verdeeld stronken van 4 cm
4 tl tomatenpoeder Papier
100 gr doperwten
100 gr eiwit

Hert
4 hertenbiefstukken
2 el roomboter
2 el olijfolie

Wildjus

60 ml sinaasappelsap
75 ml wild fond
20 ml rode Ruby Port

Peper & zout

Bereidingswijze

  1. Verwarm voor de tomatengelei de tomatensap in een pan met de agar agar totdat deze dik is. Stort de gelei uit op een bakplaat, laat afkoelen en steek er 8 grote en 8 kleine cirkels uit. Snijd blokjes van een deel van de gelei.
  2. Maak een spuitbare gel door de rest van de tomatengelei en wat takjes selderie in een magimix/staafmixer fijn te draaien. Indien te dik wat druppeltjes water toevoegen.
  3. Doe de wasabinootjes in een vijzel en maak er een crunch van. Snijd de kerstomaatjes kruisling in en doe ze 1 minuut in kokend water zodat de schil loslaat. Verwijder de schil en dip de tomaatjes in de wasabicrunch.
  4. Maak de uienolie door de olijfolie tot 80 graden te verwarmen in een steelpannetje en hierin de fijngesneden bosuitjes en een snuf zout te verwarmen voor 10 minuten. Laat de olie afkoelen en zeef de olie.
  5. Blancheer de preistronken in een pan met water, laat uitlekken en dip een snijdzijde in de tomatenpoeder
  6. Maak papier van doperwten en eiwit door deze in een kom met een staafmixer fijn te malen. Wrijf het mengsel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en droog het in de oven op 95 graden tot geheel droog.
  7. Laat het sinaasappelsap met de fond en de port in circa 15-20 minuten inkoken tot een dikke stroperige saus. Bind de saus eventueel met maïzena.
  8. Verhit de roomboter en olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de hertenbiefstukken zodat de buitenkant bruin en krokant is en de binnenkant rosé. Laat de hertenbiefstukken 5 minuten onder aluminiumfolie rusten en snijd ze vervolgens in plakken.
  9. Maak het bord op door in het midden de gesneden hertenbiefstuk te leggen. Aan weerszijde van de biefstuk leg je een cirkel tomatengelei en wat blokjes tomatengelei. Plaats de prei en de wasabitomaatjes ernaast en steek het doperwtenpapier erbij. Spuit nog wat rondjes tomatengel rondom de biefstuk en wat wildjus en serveer.