Recepten

 

Forel op 3 manieren
Voorgerecht
Restaurant De Heerlijkheid

Ingrediënten voor 4 personen
Forelmayonaise
3 el dragonazijn
1 el dijonmosterd
1 el worcestershire saus
5 druppels tabasco
100 gram foreleitjes
4 gram zout
300 ml zonnebloemolie in de koelkast gekoeld

Aardappelsalade
250 gram gekookte aardappel, in blokjes gesneden
100 gram appel, in blokjes gesneden
10 gram dille, fijngesneden
10 gram bieslook, fijngesneden
50 gram crème fraîche
peper & zout
citroensap

Ingelegde forel
2 (zalm)forellen van ongeveer 400 gram per stuk
1 kg grof zeezout
1,5 kg witte basterdsuiker
1 el peperkorrels
Geraspte schil van 1 citroen

Gepocheerde Forel
1 (zalm) forel van ongeveer 400 gram
200 gr soepgroenten
½ gesneden venkel
1 teen knoflook, geplet
3,5 liter water of visbouillon
Scheut witte wijn
20 gram fijn zout

Forelrilette
Forel vlees van onderdeel ‘Gepocheerde Forel’
75 gr forelmayonaise
2 el bieslook, fijngesneden
1 el dille, fijngesneden
1 citroenrasp
peper & zout

Zuring kruidenboter
50 gram zuring
15 gram bieslook
½ teen knoflook
200 gram roomboter
8 gram grof zout

50 gram veldsla

Bereidingswijze

  1. Maak de forelmayonaise door alle ingrediënten, behalve de olie, in een staafmixer te mengen. Voeg beetje voor beetje de olie toe.
  2. Voor de aardappelsalade meng je alle ingrediënten en breng het op smaak met peper, zout, peper en citroensap.
  3. Maak de forellen voor de ‘ingelegde forel’ schoon en ontgraat ze. Meng de droge ingrediënten en het citroenrasp goed, bedek de bodem van een ruime schaal met het mengsel, leg hier de filets met huidkant naar bovenin. Dek de filets af met meer zout mengsel en zet onder druk weg d.m.v. een passende schaal erop te zetten. Gebruik eventueel flessen water voor extra druk. Laat dit minimaal 6 uur zo staan. Goed schoonwrijven en koud weg leggen tot gebruik.
  4. Voor de ‘gepocheerde forel’ maak je de forellen schoon en spoel hem goed. Breng de bouillon met de groenten en wijn aan de kook en breng het op smaak met zout. Leg voorzichtig de forel in de pan en draai het vuur uit. Laat de forel ongeveer 20 minuten in de bouillon liggen. Haal de forel dan voorzichtig uit de bouillon en laat het afkoelen. Verwijder het vel en haal het vlees van de graat.
  5. Maak een rilette van de forel door alle ingrediënten te mengen en breng op smaak met peper en zout.
  6. Voor de kruidenboter klop de roomboter wit en luchtig. Pureer de kruiden en knoflook met de staafmixer tot een gladde puree, klop dit met de roomboter door en breng op smaak met peper en zout. Besmeer een getoaste stuk brood met de zuringboter voor bij de ingelegde forel.
  7. Bereidt voor het serveren de ‘BBQ’ voor. Neem een ovenschaaltje waar je met kippengaas een rooster op maakt. Laat wat kooltjes gloeien met behulp van een gasbrander of in de gasvlam van het fornuis. Leg deze vlak voor serveren in de ‘BBQ’.
  8. Snijdt de ingelegde forel filet in dunne plakjes en rol om mooie prikkers en leg deze op de rand van het bord. Maak van de aardappelsalade, de forelrillette en wat veldsla in een kookring een 3 laags taartje. Versier het bord met de forelmayonaise.
  9. Laat een druppeltje plantaardige olie op de gloeiende kooltjes vallen, er ontstaat nu wat rook waar de ingelegde forel boven gerookt kan worden. Eet de gerookte forel met de toast en zuringboter.